Al fine di migliorare la sicurezza alimentare, ogni fase della produzione alimentare (dall'acquisto, ricezione, trasporto, stoccaggio, preparazione, manipolazione, cottura al servizio) dovrebbe essere svolta e monitorata scrupolosamente.

Il sistema HACCP è un approccio scientifico e sistematico per identificare, valutare e controllare i pericoli nel processo di produzione alimentare.Con il sistema HACCP, il controllo della sicurezza alimentare è integrato nella progettazione del processo piuttosto che affidarsi ai test sul prodotto finale.Pertanto il sistema HACCP fornisce un approccio preventivo e quindi conveniente per la sicurezza alimentare.

I sette principi di un sistema HACCP sono:

1. Condurre un'analisi dei pericoli e identificare le misure di controllo
2. Determinare i punti critici di controllo (CCP)
3. Stabilire limiti critici convalidati per ogni CCP
4. Istituire un sistema di monitoraggio per ogni CCP
5. Stabilire azioni correttive
6. Convalidare il piano HACCP e stabilire procedure di verifica
7. Stabilire la documentazione e la tenuta dei registri

Principio 1 Condurre un'analisi dei pericoli identificando potenziali pericoli e misure di controllo

Un pericolo per la sicurezza alimentare è qualsiasi agente biologico, chimico o fisico presente negli alimenti in grado di provocare un effetto negativo sulla salute.Raccogliamo e valutiamo informazioni sui pericoli identificati nelle materie prime e in altri ingredienti, nell'ambiente, nel processo o negli alimenti e sulle condizioni che portano alla loro presenza per decidere se si tratta di pericoli significativi o meno e prendere in considerazione eventuali misure per controllare i pericoli identificati.

Principio 2 Determinazione dei punti critici di controllo (CCP)

Un punto critico di controllo è una fase in cui il controllo può essere applicato ed è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.

Non tutti i punti identificati con pericoli e misure preventive diventeranno un punto critico di controllo.Viene applicato un processo decisionale logico per determinare se il processo è o meno un punto critico di controllo.Il processo decisionale logico per determinare i punti di controllo critici può includere fattori quali:

• se il controllo in questa particolare fase è necessario per la sicurezza;
• se il controllo in questa fase elimina o riduce la probabile occorrenza del pericolo a un livello accettabile;
• se la contaminazione con il pericolo identificato potrebbe verificarsi in eccesso rispetto ai livelli accettabili;
• se le fasi successive elimineranno o ridurranno in modo accettabile il pericolo

Principio 3 Stabilire limiti critici validati per ogni CCP

Il limite critico è un criterio, osservabile o misurabile, che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità dell'alimento in relazione a una misura di controllo in un punto critico di controllo.I limiti critici per le misure di controllo presso i CCP dovrebbero essere specificati e validati scientificamente per dimostrare che sono in grado di controllare i pericoli a un livello accettabile se implementati correttamente.

I limiti critici convalidati potrebbero basarsi sulla letteratura esistente, sui regolamenti o sugli orientamenti delle autorità competenti o su studi condotti da operatori del settore alimentare o terzi.

I criteri spesso utilizzati includono misurazioni di tempo, temperatura, umidità, attività dell'acqua e valore del pH e parametri sensoriali come l'aspetto visivo e la consistenza.In alcuni casi, è necessario più di un limite critico per controllare un particolare pericolo.

Principio 4 Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP

Il monitoraggio è una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni per valutare se un punto di controllo critico è sotto controllo e per produrre una registrazione accurata per un uso futuro nella verifica.Il monitoraggio è molto importante per un sistema HACCP.Il monitoraggio può avvisare l'impianto se c'è una tendenza alla perdita di controllo in modo che possa intervenire per riportare il processo sotto controllo prima che il limite venga superato.

Il dipendente responsabile della procedura di monitoraggio deve essere chiaramente identificato e adeguatamente formato per svolgere azioni correttive.

Principio 5 Stabilire azioni correttive

L'azione correttiva è un'azione specifica intrapresa quando i risultati del monitoraggio presso il punto critico di controllo indicano che il limite non può essere raggiunto, ovvero una perdita di controllo.

Poiché l'HACCP è un sistema preventivo per correggere i problemi prima che incidano sulla sicurezza alimentare, la direzione dell'impianto deve pianificare in anticipo per correggere potenziali deviazioni dai limiti critici stabiliti.Ogni volta che viene superato un limite per il punto critico di controllo, l'impianto dovrà intraprendere immediatamente azioni correttive.

La direzione dell'impianto deve determinare in anticipo l'azione correttiva e dovrebbe garantire che le azioni siano in grado di tenere sotto controllo il CCP.Le azioni intraprese devono includere il corretto smaltimento dei prodotti interessati.

Principio 6 Convalida del piano HACCP e definizione delle procedure di verifica

Il piano HACCP dovrebbe essere convalidato prima dell'attuazione.Dovrebbe essere effettuato un riesame per garantire che tutti gli elementi del piano HACCP siano in grado di garantire il controllo dei rischi significativi rilevanti per l'industria alimentare.

La convalida potrebbe includere una revisione della letteratura scientifica, l'utilizzo di modelli matematici, la conduzione di studi di convalida o l'utilizzo di linee guida sviluppate da fonti autorevoli.

Dopo che il sistema HACCP è stato implementato, dovrebbero essere stabilite procedure per verificare che il piano HACCP sia seguito e che l'area a rischio sia effettivamente controllata.Eventuali modifiche con un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare richiedono una revisione del sistema HACCP e, se necessario, una nuova convalida del piano HACCP.

Le attività di verifica comprendono l'applicazione di metodi, procedure, test e altre valutazioni, oltre al monitoraggio, per determinare la conformità al piano HACCP periodicamente e quando si verificano modifiche.

Alcuni esempi di verifica sono la calibrazione degli strumenti di monitoraggio del processo a intervalli specifici, l'osservazione diretta delle attività di monitoraggio e le azioni correttive.Inoltre, il campionamento del prodotto, la revisione dei registri di monitoraggio e le ispezioni possono servire a verificare il sistema HACCP.

La direzione dello stabilimento dovrebbe verificare che i dipendenti tengano registri HACCP accurati e tempestivi.

Principio 7 Stabilire la documentazione e la tenuta dei registri

Il mantenimento di registri HACCP adeguati è una parte essenziale del sistema HACCP.Le procedure HACCP come l'analisi dei pericoli, la determinazione del CCP e la determinazione dei limiti critici dovrebbero essere documentate.Allo stesso tempo, il registro delle attività di monitoraggio del CCP, le deviazioni e le azioni correttive associate, le modifiche all'HACCP dovrebbero essere adeguatamente conservate.

Per stabilire le procedure di tenuta dei registri, la direzione dell'impianto può:

• Usa ilformecome stabilito negli Appendici da 4 a 18 di "Come attuare un piano di sicurezza alimentare";
• identificare i dipendenti responsabili dell'inserimento dei dati di monitoraggio nei registri e assicurarsi che comprendano i propri ruoli e responsabilità.

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